【编者按】上海素有美食天堂之称，2021年《上海市建设国际消费中心城市实施方案》正式发布，明确提出要打造国际美食之都。在这里，来自全国东西南北的各大菜系、各种菜点、各类小吃无不体现着精致的海派风情，展示着五方杂处、中西交融的特色。在上海，餐饮店们也各具特色，他们藏在小洋楼、时尚的商业楼里亦或入驻高大上的外滩、滨江，尽管近几年也面临着危机，但他们依然坚守住了自己的一片天。
近日，作为中国人自己的美食榜单，“2023黑珍珠餐厅指南”迎来了第六年发布，共有304家餐厅荣登榜单，其中上海地区有66家餐厅上榜，是国内蝉联六届黑珍珠榜单最多的城市，包括南兴园、上海壹零贰小馆、Obscura by唐香等12家餐厅新进上榜，也是中国内地新上榜餐厅最多的城市。在2023黑珍珠榜单发布之际，记者采访了沪上多家上榜的精致餐厅，听听主理人、大厨们讲述精致餐饮背后的坚韧与坚守。
小洋房里的秘密——“不辣的川菜”
(资料图片仅供参考)
旧上海十里洋场，造就了众多风格各异的小洋楼，如今，这些洗尽铅华的洋房仍屹立在上海滩，有些已经被改造成图书馆、博物馆等建筑，而更多的一部分，因为上海人对那段流金岁月的留恋，它们被美食灵魂附体，成为了华丽的就餐场所，也成就了老洋房里的那道独具一格的美食风景。
南兴园就坐落在淮海中路上一幢仿英式风格的老别墅里，由荣字派传人邓华东主理，菜式、口味是正宗川菜，以订菜形式营运。
“现在大家印象中川菜就是麻辣、口味重，其实传统川菜有70%都是不放辣椒的。”有着沪上“川菜大神”之称的邓华东告诉记者，翻开《中国菜谱》，里面记录着几百道传统川菜，单一个肉类菜就有酱爆肉、合川肉片、叉烧乳猪、奶汤杂烩、甜椒肉丝、竹荪肝膏汤、冰糖肘子等50多道。统看下来，会发现川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，还要分轻重。
而邓华东所擅长的这种不辣的川菜名为“南堂川菜”，是川菜高级宴会菜的一种流派。南堂川菜”讲究粗菜细做、细菜精做，百菜百味，比如，吃鸡不见鸡的雪花鸡淖和名不符实的开水白菜，都是南堂川菜的代表。
“很多人都是奔着我这个手艺来的。”采访间隙，邓华东就现场烧制了两道拿手好菜——川汁东海大黄鱼、葱末猪肝。煎得金黄的大黄鱼在盘中稳稳“站”住，在油锅中翻炒的特制酱汁直扑而下，浓郁酸甜；而看似普通的猪肝在邓华东的翻炒下滑嫩鲜香，令人爱不释口。
与邓华东聊天，给记者最大的感受是他对于南堂川菜的饱满深情，与其说他是一名厨师，其实他更像一名餐饮“匠人”，不停地专研着如何做出地道的川菜美食。
现如今来南兴园的，最多的是熟悉他的老顾客，还有商务客和很多喜欢美食的人。邓华东说，“不仅仅是上海本地人，还有很多游客到上海来，都喜欢找老洋房里的餐厅，这个是上海餐饮行业一个很大的特色，品尝美食的同时，还能‘阅读建筑’。”
“这些年，我所有的努力都在于推广传统川菜，让它保留地更久一点、更完整一点。”邓华东说。
重塑对食物的理解，“85后”的创意创新
同样是精致餐饮，“85后”主厨徐泾业则更对外滩情有独钟。
2006年，由主理人姚敏和主厨徐泾业在广东佛山禅城区一处小巷内的民宅里开立了壹零贰小馆，餐厅名字就源自当时的门牌号码。2021年，壹零贰小馆来到上海，选址外滩27号罗斯福大厦，做的是传统的广府筵席菜。
“当时一来到这里，我们就都非常喜欢，外滩的标志性太强了，尤其夜间景色特别好，当即就决定要来上海开店。”徐泾业告诉记者，前两年餐饮业的日子不好过，但是他们没有放弃对上海餐饮市场的信心，“上海的消费者包容性非常高，他们愿意接受新的东西，他没见过的东西，愿意花时间去尝试、去感受。”
今年，徐泾业在为餐厅首次拿下“黑珍珠”一钻后，他也因拥有鲜明的个人风格，以古法粤菜为根本，走访各国汲取灵感，打造了一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜，成为新一代厨师中的出色代表。
徐泾业说，在佛山，精致餐厅人均消费在800元左右，上海的市场接受度可以达到1000多元。“城市的大小、定位都不同，上海这样的超大型城市，消费者的接受度、包容度是多维度的，当然，这也会敦促我们去做更多的菜式研发。”
比如，在壹零贰小馆中有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐厅一年四季菜单中唯一不变的菜品。但四季更迭，如何求同存异，徐泾业做了很多探索。最初的变化是配菜，从不变的菠萝，替换成了四季鲜果。后来，他学习了发酵的技术，将糖醋汁中的白米醋替换成了四季的水果醋，春之菠萝、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。
徐泾业说，来到上海，是他跨出佛山的第一步。他还给餐厅做了一个规定：70%的食材来自江浙沪本地，30%来自广东，以提取餐饮因地制宜的风土人情。
回归传统的菜肴，在上海逐渐走红
与主理人吴嵘碰面时，他刚刚为“遇外滩”餐厅拿到了黑珍珠二钻的奖杯。
“黑珍珠二钻已经是闽菜拿到的最高奖项了。”吴嵘告诉记者，自创立起，遇外滩的定位就是“高端闽菜”。食不厌精，脍不厌细，我们要做的是钻研好烹饪的各个方面，把八闽大地的丰饶物产在这方十里洋场里细腻展示，同时，结合传承与创新的烹饪方式，去呈现一个更加有活力的闽菜新姿。
2015年，吴嵘将第一家“荣先森”开到上海时，在黄浦江畔对合伙人说，“希望有朝一日能把精致闽菜带到这座城市，并经由上海发扬光大”。三年后，遇外滩在BFC外滩金融中心开业，吴嵘带领整个团队梳理了整个菜系以及上海对闽菜的口味偏好，打造了回归传统的菜肴。
吴嵘告诉记者，当时，整个上海都没有叫得上名号的闽菜，遇外滩刚开业时生意并不。不过，经过七八个月的努力，口碑产生了“裂变”，很快变得“一桌难求”。闽菜作为八大菜系之一，也摆脱了“默默无闻”的窘境，甚至带动闽菜一脉在上海逐渐走红，走进大众视野。
“遇外滩也经历过艰难的时刻，好在从去年12月开始，就出现了向好的迹象，入客数逐渐增多。”吴嵘介绍说，经历过疫情，今年1月，餐厅的业绩突破了往年任何一个月的纪录，“老客人很快回归，新客人不断到来，以这个趋势走下去，今年的餐饮非常有希望迎来丰收年。”
吴嵘看好闽菜、也看好上海。他透露，“我们是黑珍珠餐厅中，上海唯一的一家升钻餐厅，这是一个全新的开始，我们要在上海扩大规模。”据悉，去年11月，遇外滩在新天地老洋房中开出第二家店，而今年6月，位于北外滩来福士的第三家门店也将开业。
业内专家指出，人间至味无论南北，世上珍馐不问西东，从黑珍珠的榜单来看，在上海，也有越来越多的本土细分菜系赢得青睐，这也反映出中国消费者对本土饮食文化的追捧，而餐饮行业也以舌尖上的美食为媒，透过餐饮文化传递中国的饮食之美与文化自信。
