多方协力推动预制菜品质升级（主题）

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2023年中央一号文件首次提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。乘着政策东风，正在冲击万亿市场规模的预制菜已然站上了新消费的“风口”，但与此同时，不好吃、乱用添加剂、口味还原度低、不新鲜、没营养等与预制菜相关的消费痛点与偏见也日益显现。

一端是火热的万亿蓝海市场，一端是被不信任的标签困扰，横亘在中间的是餐饮标准化面临的一系列“卡脖子”难题，诸如食品技术止于实验室、冷链物流不完善、专业研发人员稀缺等。

寻求破解之道，生产商、零售商、学界正在共同发力。5月9日，盒马在上海发起预制菜生态联盟，安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产等13家预制菜生产企业和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器加入该联盟，将整合预制菜“产—学—研—销”全链路，运用科技力量、围绕产品下功夫，推动预制菜实现好吃又健康的品质升级。

重新定义预制菜

根据艾媒咨询报告的数据，2022年我国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿元。快速增长的预制菜产业无疑具有巨大的发展潜力。

尽管预制菜热度不减，市场加速扩容，但由于入局者水平参差不齐，长期以来产品端都存在食品安全难把控、品种单一、味道还原度不高等痛点。盒马此前进行的市场调研结果显示，消费者在购买预制菜时最主要的痛点集中在口味还原度不高（61.8%）、有安全健康的担忧（47.8%）、种类多样性欠缺（47.2%）三方面。

盒马首席执行官侯毅表示，预制菜的发展态势不可逆，也将成为生鲜消费的主要品类。但在预制菜市场高增长的同时，锚定行业的高质量发展是重中之重。预制菜成功与否的关键取决于食品工艺及技术是否能持续进步，当下行业面临的最大机遇与挑战是食品的还原度。“好吃，是我们今天升级预制菜的一个重要方向，也是企业的核心竞争力。”

好吃的预制菜从何而来？在盒马预制菜部门总经理陈慧芳看来，一方面需要突破同质化，打破当前市场上不是佛跳墙、花椒鸡，就是小龙虾、烤鱼、酸菜鱼等预制菜产品的局面，全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜。另一方面要实现多方协作，与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校等合作，优势互补，建立新的行业标准，“让消费者买得明白、吃得安心，这也是成立生态联盟的最大意义”。

以科技做突破口

其实，当前在中国发展火热的预制菜，在欧美日国家已是一个成熟品类。资料显示，在美国，餐前小食、海鲜、比萨、家禽和肉类是销售量最大的5种预制菜品；欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料和有机、草饲等标签吸引顾客；日本消费者则更喜欢拥有功能性的预制菜，比如低卡、低GI（血糖生成指数）等。

而在这些国家预制菜走向成熟的过程中，科技的运用是重要破局点，诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。

“高校、生产端、销售端三方联动，能让更多‘躺’在实验室里的技术走向应用，也可以解决当前国内预制菜产品口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”江南大学食品学院副院长程力表示。

西北农林科技大学食品学院副院长王云阳也表示，如今我国预制菜市场的火热带动了国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。

值得一提的是，目前一些以科技为突破口的预制菜新品已收获消费者的认可。今年3月，盒马与新消费品牌Moodles联名推出的鸡肉、虾肉面条产品，采用3D打印和分子料理技术制作，产品含有超过55%的鸡肉添加和2杯牛奶的蛋白质，备受宝妈群体和健身达人青睐，上市一个月销售破百万元，销售量周环比增长超60%。

除了新概念产品，一些时令性、地域性极强的生鲜也在通过技术加持变成销售范围更广的美食。比如盒马最新推出的“醉新鲜”系列产品，利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等海鲜能保持鲜美口感，让消费者在家就能吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。

协同而为，市场更广，这也是飞利浦、老板电器、西门子等小家电企业积极与盒马合作的原因。在新烹饪风潮下，作为预制菜的新应用场景，好的预制菜产品能提高小家电的利用率，增强使用黏性。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电，盒马已经开发了近百款预制菜品，为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。

程力表示，预制菜产业要朝标准化和规范化方向发展，离不开高校、相关企业以及与管理机构的紧密协同。只有全行业通力协作，才能真正推动预制菜产业实现健康、可持续发展。（记者 李子晨）