文/羊城晚报全媒体记者 余晓玲

近日，由东莞市餐饮行业协会主办的2023东莞餐饮人大会在东莞厚街嘉华大酒店举行，其中“名·星”献艺由林中文、蓝武强、苏剑彬、李睦明四大名厨主导，名厨的创意粤菜，匠心出彩。省级“粤菜师傅”培训基地（东莞市高技能公共实训中心）相关数据显示，近两年东莞共开发出近200道创意“莞菜”。今年东莞将重点深度挖掘省级非遗项目“南社九大簋”的饮食文化和制作工艺，积极宣传推动“南社九大簋”非遗菜式，并联合东莞粤菜名厨助力“南社九大簋”进行菜式创新。

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创意“莞菜”广受追捧

鲍鱼东坡肉、花雕醉熟虾、百合龙井虾仁、蟹籽八宝豆腐、清炖狮子头、黑松露烧鹅……既能体现粤菜精髓又能满足不同食客味蕾的创新菜品近年大受追捧。其中，鲍鱼东坡肉、百合龙井虾仁、蟹籽八宝豆腐、清汤狮子头等产品销量领先。

记者在采访中了解到，鲍鱼东坡肉、花雕醉熟虾、百合龙井虾仁、蟹籽八宝豆腐、清炖狮子头等都是东莞市高技能公共实训中心专家库专家、东莞名厨、塘厦三正半山酒店行政总厨蓝武强开发的江南宴中的菜品。蓝武强不仅在菜品上进行融合创新，也注重推广。据其介绍，鲍鱼东坡肉，红得透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻；花雕醉熟虾，冰镇腌制后依旧肉质紧实，酸甜口感，冰冰凉凉，鲜甜味醇；蟹籽八宝豆腐是豆腐中的“天花板”，色泽金黄，口感清淡鲜美、入口滑嫩；清炖狮子头烹饪创新融合，娃娃菜吸收肉质精华，狮子头肉松而不散，入口即化，汤汁清澈见底，鲜香浓郁。这些创意菜品一经推出就非常受欢迎，部分菜品日销量超过200份。

东莞市高技能公共实训中心专家库专家、隐贤山庄酒店行政总厨梁伟炽正在积极备战第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，他告诉记者，已经在餐饮行业从业近30年，在隐贤山庄酒店已经工作12年，为了满足来自不同地方游客的味蕾，他非常注重研发新菜品，黑豆腐、五指毛桃乳鸽、姜油飞天鸭等都是其研发的新菜品，广受食客欢迎。

黑松露烧鹅则是由东莞市一哥农家私房菜负责人、粤菜师傅钟秋华创新研发的新菜品。据钟秋华介绍，黑松露烧鹅皆选用鹅龄为80天左右的清远黑棕鹅，搭配经过多次改良的黑松露酱料，严格挑选的食材加上特制的酱料使其获得了更香脆的鹅皮和更独特的风味。由此，这款黑松露烧鹅在2020首届世农会厨艺大赛中荣获至尊金奖，并荣获2020年东莞最佳创意莞菜。这款黑松露烧鹅如今是店里人气最高的菜式之一，一年销售超万只。

拟建立“东莞特色粤菜”标准体系

据省级“粤菜师傅”培训基地（东莞市高技能公共实训中心）负责人、东莞市高技能公共实训中心副主任陈伟波介绍，随着“粤菜师傅”工程的推进，越来越多体现传承和创新的东莞美食，在东莞各大餐饮店亮相，让更多人品尝到“老菜新做”带来的味觉盛宴。为加强东莞非遗美食的传承和发展，推进非遗美食与时俱进和技艺传播，今年将重点深度挖掘省级非遗项目“南社九大簋”的饮食文化和制作工艺，积极宣传推动“南社九大簋”非遗菜式，探索“政府主导 +社会力量支持+学校主体参与+专业机构组织+媒体立体传播”的新模式，加大非遗传播普及力度。邀请非遗传承人进校园宣讲非遗文化和菜式制作，推动非遗进校园，丰富传承教育手段，拓宽非遗传承渠道。

“南社九大簋”为东莞省级非遗代表性项目。“南社九大簋”宴席，分为新年斋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝寿和添丁六大系列，内容丰富。“南社九大簋”总共九道菜，寓意“九子登科”“长长久久”。根据不同类型的喜宴和不同季节，时令蔬菜有所不同，但要有“双鱼、双肉、双头牲”，即鱼、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。“今年我们将联合东莞粤菜名厨助力‘九大簋’进行菜式创新。”陈伟波表示。

陈伟波还介绍道，东莞菜式缺乏顶层设计和统筹规划，菜式制作标准缺失，标准化工作相对于其他地市仍较为滞后。因此，拟通过对东莞特色粤菜标准体系和路线图的研究，以规范东莞特色粤菜标准化工作，促进东莞特色粤菜烹饪工艺传承与创新、东莞特色粤菜出品质量稳定和提高，推动东莞特色粤菜产业的科学管理水平提升，进而打造“创意粤菜 品出东莞”的品牌。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 黄磊

校对 | 马曼婷